从戈登·拉姆齐到帕德玛·拉克希米：20 位美食媒体大咖

这位传奇厨师、活动家和美食大使自 1991 年带着 50 美元来到美国以来，已经走过了漫长的道路——从主持 PBS 的 26 集系列节目《西班牙制造》，十年前，该节目让他一举成名，到为 NBC 的《汉尼拔》提供现代莱克特医生的菜品咨询。50 岁的安德烈斯管理着 30 多家餐厅，包括三家 Bazaars、位于 SLS 贝弗利山庄的米其林星级餐厅 Somni 以及位于纽约哈德逊广场的新 4000 万美元、占地 35,000 平方英尺的 Mercado Little Spain 美食大厅。作为早间节目的常客，他最近还因积极行动而登上头条，他因总统的墨西哥政策而撤出华盛顿特区特朗普酒店的一家餐厅，在政府停摆期间为被迫休假的工人提供食物，并为波多黎各飓风玛丽亚的受害者提供超过 370 万顿饭。难怪他与 Common 和其他 9 名活动人士一起登上奥斯卡颁奖典礼的舞台，并介绍了最佳影片提名影片《罗马》（与 Diego Luna 一起）。

他绝不会再供应的菜肴 “在华盛顿特区的 Jaleo 餐厅，我曾经供应过鲨鱼，这是西班牙南部的传统菜肴。即使它不是濒危物种，菜单上的‘鲨鱼’看起来也不好。”

布朗的《美食》烹饪节目于 1999 年开播，幽默诙谐、富有教育意义，是 Food Network 首批原创热门节目之一，连续播出了 10 多年，共播出了 250 多集。经过六年的中断，这位 56 岁的名人——他也是《美国铁人料理》和《断喉厨房》的主持人，也是 11 本书的作者——将于 8 月 25 日重新开播《美食》。布朗说，在此期间，网上购物的广泛普及改变了这个节目。“我们过去常常打电话询问全美 20 家杂货店是否有某些食材，”他回忆道。“如果没有，我们就不会使用它们。现在你只需按三个按钮，它们就会送到你家门口。”

关于美食媒体的影响 “在餐厅，开放式厨房和主厨餐桌成为一种流行趋势。而在家庭装修中，厨房现在确实是房子的中心。”

今年 4 月，41 岁的张先生意识到自己可能有点过度扩张，于是他放弃了 Momofuku 餐饮集团（及其 14 家北美餐厅）的日常运营，任命长期员工玛格丽特·马里斯卡尔 (Marguerite Mariscal) 为公司首任首席执行官。“我想确保我们在发展，并且做得很好，”张先生说，他利用业余时间来加强自己成立一年的制作公司 Majordomo Media。除了之前已订购的热门节目《Ugly Delicious》第二季外，Netflix 还批准了新剧集《Breakfast Lunch & Dinner》，在这部剧集中，张先生每集都会与不同的名人嘉宾一起探索城市。他还主持比尔·西蒙斯 (Bill Simmons) 的《The Ringer》播客，最近宣布与 Hulu 和 Vox Media Studios 达成新原创作品协议，其中包括张先生将与朋友克莉丝·泰根 (Chrissy Teigen) 一起出演的一部剧集。在餐厅方面，这位新爸爸继续在洛杉矶扩张——继 2018 年在唐人街成功推出 Majordomo 之后——又推出了原创作品 Momofuku Noodle。

关于他的多元化帝国 “餐厅和内容是两个毫不相关的世界。我尽力让它们协调一致。”

在这对搭档于 2014 年合作拍摄美食卡车喜剧《大厨》之前，他们一拍即合。当时，崔大厨（自 2008 年从最初的 Kogi 卡车上推出第一个玉米饼以来，他一直是洛杉矶的偶像）在演员兼导演法夫罗的《钢铁侠》片场担任客座餐饮。当他们开始怀念一起在厨房度过的时光时，法夫罗架起了摄像机，他们开始为格温妮丝·帕特洛和小罗伯特·唐尼等名人朋友做饭。“我们刚开始拍摄，”52 岁的法夫罗说，他在知道《大厨秀》将在 Netflix 上播出之前就拍摄了它。“我拍的电影需要很多计划。能和罗伊一起自由地做饭真是太好了。”费儒不会放弃他的主要工作（他的《狮子王》将于 7 月 19 日在美国上映，海外票房已达 5420 万美元），但 49 岁的崔胜熙首次将更多的时间花在了副业上，而不是经营餐厅上：今年 4 月，他与美食媒体公司 Tastemade 合作推出了一部新的 KCET 美食和旅行系列《Broken Bread》。至于《大厨秀》，Netflix 将在秋季发布第二批剧集。

食品媒体的新机遇

崔：“人们总认为你永远无法停止做厨师。但人们在不断进步，我感觉自己也在不断进步。”

Bravo 电视台的《顶级大厨》并不是第一档美食竞赛节目，但它的成功——目前已经播出了第 17 季，这位 28 次获得艾美奖提名的节目仍然每周有 200 万观众收看——帮助改变了这一类型。现在，那些出现在节目中的人往往都会继续他们自己的高调职业生涯。与此同时，56 岁的科利奇奥和 48 岁的拉克希米已经成为家喻户晓的人物，他们利用自己的角色来支持食品活动。科利奇奥就饮食问题游说国会，而拉克希米最近抗议麦当劳，支持员工反对性骚扰。

她再也不会做的菜

拉克希米：“我厌倦了为客人做印度菜。我想做墨西哥玉米卷饼！”

不管你如何看待他金发碧眼的小贴士或“风味小镇”之旅，51 岁的菲里都拥有点石成金的本领。他有三档美食频道节目，第一季度覆盖了 1500 多万 25 至 54 岁的成年人。旗舰节目《美食大亨》（他称之为“三 D”）即将播出第 30 季，无论是收视率还是特色餐厅（重播后访客量都有所增加），都产生了最大的影响。尽管《纽约时报》对他关闭的时代广场餐厅的严厉评论引起了大量社交媒体关注，但菲里在美国拥有 70 家餐厅，并与游轮、赌场和机场签订了许可协议。

他得到的最好建议：朋友马修·麦康纳 (Matthew McConaughey) 在五月看到费里在星光大道上留下自己的星星后，对他说：“不要改变你自己 — — 正是你自己让你走到了今天。”

弗莱拍摄早期美食频道系列剧《Grillin' and Chillin'》时，他的女儿索菲只有 10 岁。《弗莱名单》是他在该频道的第 15 档节目，将于 8 月 22 日首播，现年 23 岁的索菲将带领父亲游览纽约最时尚的景点。与此同时，与厨师兼好友迈克尔·西蒙一起主持的《BBQ Brawl》将于 8 月 1 日播出。厨师、主持人和参赛者的结合是弗莱最擅长的，正如他播出时间最长、收视率最高的节目《Beat Bobby Flay》中展示的那样（首播集平均有 170 万观众）。尽管他继续在自己的餐厅做饭（“这是我最喜欢的”），但他只有六个概念，包括一家汉堡连锁店、纽约的 Gato 餐厅以及他最新的拉斯维加斯棕榈赌场度假村的 Shark 餐厅。 “当美食频道出现时，我就想，‘这会持续一周——一天 24 小时你能讲多少关于食物的内容？’”54 岁的弗莱说。“显然我错了。”

他再也不会做的菜 “纽约的 Bolo 餐厅的龙虾鸭肉海鲜饭。我喜欢这道菜，但其他人都不喜欢。后来 [纽约时报评论家] 露丝·瑞秋 (Ruth Reichl) 来了，彻底毁了这道菜。她说她为龙虾感到难过，因为它正试图从碗里出来。”

加滕的诀窍是让观众感觉自己就像她的邻居——在她田园诗般的汉普顿大餐上，请他们品尝她制作的双层巧克力蛋糕。71 岁的加滕称自己是一位通过电视支持畅销书的作家：她 2016 年出版的《为杰弗里烹饪》是当年销量第一的烹饪书，而 10 月发行的《像专业人士一样烹饪》首印量达到 150 万册。美食频道播出的《赤脚女伯爵》26 季每一季都是根据她的最新作品改编的。加滕的人气一路飙升，这说明她：“如果烹饪变得太复杂或太稀少，你就不会去做。”

需要终结的趋势“我没有闻到泡沫。它没有味道。”

由于其新颖、情绪化、理智的风格——这是 35 岁的创作者盖尔布在 2013 年广受好评的纪录片《寿司之神》中树立的模板——在 Netflix 的《主厨的餐桌》中播出，已成为美食界的终极地位象征，打破了明星（n/naka 的 Niki Nakayama）并将轰动一时的人变成传奇（Mozza 的 Nancy Silverton）。盖尔布为该流媒体制作的新节目《街头美食》来自他的 35 人 Supper Club 制作团队，该节目沿着更平等的路线扩展了这一概念。“我们的作品不是信息性的，而是情感性的，”盖尔布说。“这与美食电视不同。”

职业生涯亮点 “在纪录片《现在！》中被模仿！[《胡安喜欢米饭和鸡肉》一集]。他们联系了我们的摄影师，以获得合适的镜头。”

55 岁的霍尔没有赢得“顶级大厨”的称号，但她的魅力使她获得了 ABC 的 The Chew 节目的永久主持权。节目取消并没有阻止这位模特出身的大厨在食品媒体领域的热潮。她 2019 年出版的烹饪书《卡拉·霍尔的灵魂食物》登上了《纽约时报》畅销书榜。她还走遍全国进行烹饪演示和演讲，包括在前第一夫人米歇尔·奥巴马的图书巡回活动中采访她：“事情发生得很快，我没有太多时间去想太多。”

关于美食媒体的未来 “我不想成为最受瞩目的 [非洲裔美国厨师]。我想和一群人一起闯进门。”

现年 59 岁的劳森现居伦敦，1998 年出版烹饪书《如何进食》后，她从专栏作家一跃成为媒体口中的“家庭主妇”。她帮助英语国家的大部分人成为美食家。她出版了 12 本书，销量超过 300 万册，她的第一档电视节目在很大程度上为美国当代烹饪节目树立了审美标准。“他们满是切东西的人，技艺高超，”她在谈到 1999 年首次亮相的《Nigella Bites》的前辈时说道。“我切东西的时候，就像正常人一样。”劳森于 2019 年初结束了三大洲的巡回演讲，目前正在准备她的下一本书——可能会衍生出另一个系列。

选择电视演出“我参加澳大利亚版厨艺大师是因为我喜欢澳大利亚的美食 — — 而且我真的很喜欢在冬天离开英格兰。”

2017 年畅销食谱《盐、脂肪、酸、热》让 39 岁的诺斯拉特成为美食界的宠儿。2018 年 Netflix 的配套节目让这位 Chez Panisse 校友成为烹饪界的摇滚明星。在一场竞价战中，兰登书屋收购了她的续集《吃什么》，Netflix 正在等待她为第二部系列剧做宣传。 （诺斯拉特开玩笑说，这部剧的暂定名是“世界碳水化合物”。）虽然 Netflix 不会透露观众统计数据，但关于《盐、脂肪、酸、热》成功的轶事证据确凿。非剧本制作人和高管几乎一致称赞这部作品，部分是基本烹饪教程，部分是旅行见闻，称其是该类型中最新的高标准。与此同时，她的新观众正在带她去他们能去的地方。5 月 8 日，她为《纽约时报》杂志撰写了一篇专栏文章，标题为“世界上最好的绿色沙拉”，导致纽约特色餐厅 Via Carota 的客流量激增，门票销售一空。

关于她在电视上的名气 “我仍然坚信，如果我说某样东西很好吃，那么每个人都会想要它。这就是要利用这种力量做好事。”

美食媒体中两个最受尊敬的品牌 Bon Appétit 和纽约时报通过大力拓展视频业务实现了转型。“150 年来，纽约时报一直在发布食谱，”54 岁的西夫顿说，他在 2014 年成为美食编辑之前曾在该报担任过多个职务。“我加入这个行列是为了尝试让一堆已死的文章重获新生。”NYT Cooking 是旧食谱的中心，于 2017 年重新推出独立服务，目前拥有超过 20 万订阅用户，每月支付 5 美元。Condé Nast 的 Bon Appétit 现在支持多个垂直领域（参见 Healthyish 和 Almost）、播客（由 49 岁的拉波波特主持）和视频输出（仅在 YouTube 上，2018 年的观看次数就达到 3.4 亿次），该频道发展迅速，以至于在 2 月份催生了一个独立的 OTT 频道。由 Bon Appétit 编辑主持的一系列流媒体系列现已在 Apple TV、Roku、亚马逊和其他平台上播出。

关于新景观

拉波波特：“2011 年，我的工作是每月制作一本杂志。现在看来，这太古怪了。”

这位 52 岁的厨师兼企业家自 2005 年推出《地狱厨房》以来，已经为福克斯录制了 620 多集原创节目。在目前的福克斯组合（《地狱厨房》、《厨神》、《厨神小小厨神》、《24 小时地狱归来》）中，拉姆齐每年在黄金时段的节目中花费的时间超过 60 小时。“福克斯需要新想法，”拉姆齐说，“我坚信在某件事被取消之前要停止它。”这位艾美奖提名主持人在与 All3Media 合资成立的 Studio Ramsay 旗下主持了一系列英国系列节目，接下来将为美国有线电视台制作旅行节目《神秘海域》（7 月 21 日在国家地理频道播出），目前共有 11 个项目。这位尖酸刻薄的厨师还有利润丰厚的副业，包括 MasterClass（观看次数超过 10 亿）、图书出版（29 部作品）和热门应用程序（手机游戏 Restaurant Dash）。有 35 家餐厅以他的名字命名，其中包括伦敦的戈登·拉姆齐餐厅，该餐厅是史上连续获得米其林三星时间最长的餐厅。他计划在未来五年内在美国开设 100 家餐厅，其中一家位于卡尔弗城。

关于美食媒体的广泛影响 “在烹饪学校学习 24 个月的时代已经一去不复返了。现在有很多方法可以学习烹饪。”

“我们不想展示一些遥不可及的东西，”雷说。这就是这位 50 岁女性建立起 6000 万美元帝国的方式。早在 2001 年，美食频道就冒险让一位非餐厅厨师上台。但疯狂的《30 分钟美食》开创了一种新的烹饪节目风格，雷秉承“万事皆非完美”的理念，笑容灿烂，喜欢缩短烹饪术语，以吸引那些原本不喜欢烹饪的人。（“EVOO” 即特级初榨橄榄油，于 2018 年正式被收录到韦氏词典中。）雷的品牌延伸现在包括一档全国联合播出的脱口秀节目，每天仍吸引 150 万观众；近 30 本烹饪书；一本精美杂志；以及在梅西百货和 QVC 销售的家居、时尚和炊具系列。今年，她时隔七年后再次回归，带来 30 集《30 分钟用餐》节目。

关于她在电视上的名气 “我没有得到名人那样的反应。人们请我帮他们在杂货店里找东西。”

这位 59 岁的《人人都爱雷蒙德》前执行制片人先是在 PBS 上播出《菲尔吃什么》，然后从 2018 年开始在 Netflix 上播出《菲尔吃什么》。他把自己重塑为一名美食电视节目主持人，散发着一种呆头呆脑的爸爸形象，他形容自己“就像安东尼·波登，只是害怕一切”。他的旅行系列节目迎合了那些可能有同样困扰的人。“我认为有很多人和我一样：对尝试新事物有点怀疑。”

关于桌上的手机 “我对此没意见。我做了一个调查，想知道我是否上瘾。结果发现我没有——我只是很粗鲁。”

萨缪尔森的《无需护照》是 Vox Media 旗下 Eater 的第一部电视节目，将于 1 月 20 日回归 PBS 播出第二季（第一季有 1300 万家庭收看）。PBS 以惊人的价格击败 Netflix 获得了该节目的版权，该节目是美食节目雄心勃勃的典型代表。这位 48 岁的埃塞俄比亚裔瑞典移民，是哈莱姆红公鸡餐厅的著名厨师，他不满足于充当游客向导，而是利用自己的平台来研究城市化和移民问题。“第一季播出后，我们得到的最大收获是，‘谢谢你们展示了复杂性，展示了我不知道的东西’：新奥尔良的越南社区，底特律阿拉伯对话的层次，芝加哥拥有美国第二大墨西哥人口，”他说。

关于他决定成为一名厨师的原因 “我祖母教我如何做饭，但在法国的经历让我知道我可以做到世界级的水平。我不会说法国语言，但我可以坚持下去。”

斯通在洛杉矶的无处不在让他成为了电视界的替补，最近他担任了 Top Chef Jr. 的评委。虽然这位 43 岁的澳大利亚人几年来没有单独出演过电视节目，但他是收视率最高的早间节目的首选美食嘉宾，例如《今日秀》、《脱口秀》和 Hallmark 的《家与家庭》。斯通师从伦敦传奇厨师马可·皮埃尔·怀特（戈登·拉姆齐是另一位学徒），他知道像他这样的镜头前职业有助于让一个普通的职业变得出名。这在很大程度上解释了为什么他花这么多时间在他位于洛杉矶的两家餐厅——广受好评的 Maude 和 Gwen 的厨房里。“人们说，‘我从来没想过会在这里见到你。’我想，‘嗯，你应该见到你。’”斯通说。

他再也不会做的菜“鹅肝酱。我很高兴加州现在禁止做鹅肝酱。如果你做得好，每个人都会希望你这样做。现在我出狱了。”

如果有人认为《体育画报》泳装版模特可能成为美食界的强大力量，那么他可能会嘲笑，因为他没有注意到 33 岁的泰根。泰根是一名烹饪爱好者，在 Instagram 上拥有 2480 万粉丝，她用两本畅销书（《Cravings》和续集《Cravings: Hungry for More》）和塔吉特自己的炊具系列证明了那些批评者是错误的。她的 Suit and Thai Productions 也刚刚与 Hulu 签订了一份为期两年的合约，她将与朋友 David Chang 一起首次出演家庭烹饪节目《Family Style》，并为这位主播即将推出的烹饪垂直领域开发一系列其他以食物为主题的项目。

选择合适的电视节目 “每次我被邀请参加美食节目时，我都会问‘你想为你的名人朋友做饭吗？’每个人都认为我们（她嫁给了歌手约翰·传奇）会邀请这些疯狂的客人，但其实这都是为了家人。”

在探索频道收购所有者 Scripps 后，44 岁的怀特被任命为 Food Network 的首席职位，目前他掌管着唯一一个线性和数字领域的全食品组合——以及衍生的烹饪频道。这家旗舰公司还拥有一本成功的印刷杂志（与赫斯特合资）和一个每月独立访客人数达 4600 万的网站，并将在 2019 年首播 700 多小时的原创节目（该网络在黄金时段的观众人数超过 80 万）。Food 经常会涌现新星（见 2018 年博主转型为突破性人物的 Molly Yeh），同时也是本榜单上许多名字的来源——盖伊·菲耶里 (Guy Fieri)、伊娜·加滕 (Ina Garten)、鲍比·弗莱 (Bobby Flay) 和奥尔顿·布朗 (Alton Brown) 等。

关于服务她的观众 “我们认为，在烘焙类型中保持多样性很重要。Guy Fieri 的受众以男性为主，但我们的烘焙观众以女性为主。每个性别和每个年龄段的人都能找到适合自己的烘焙产品。”

本文最初刊登于 7 月 19 日的《好莱坞报道》杂志。如需订阅该杂志，请点击此处。